12. košt pálenek
19.1.2013 ve 14 hodin.
Kulturní dům Mikulčice
- Speciality ze zelí
- Krajové pečivo
- Ochutnávka zelí
Naši přátelé
Připravujeme pro vás
S degustací 5.1.2013.
Zakládání kvasu - HRUŠKY
Citlivost hruškových kvasů a jejich náchylnost ke zvrhávání se do octového kvašení je způsobena příliš malým množstvím kyselin v ovoci (hruškách). Kvasinky pro svůj život potřebují kyselé prostředí - jako ideální literatura udává okolo pH = 4. Změřte si čerstvý hruškový kvas třeba lakmusovým papírkem a zjistíte, že jeho pH je zhruba 5,5. číselně rozdíl neveliký, pro kvasinky ale zásadní. (A pro srovnání si změřte pH šťávy z jablek či švestek.)
- Nadrcené ČISTÉ hrušky v sudu přelít zákvasem z ušlechtilých kvasinek ve stadiu burčáku;
- kvas naředit vodou, aby nebyl příliš hutný.
- po 1-2 dnech přidat vodný roztok kyseliny citronové nebo (dražší) kyseliny. vinné (asi 100g na 100l kvasu) tím by pH mělo klesnout asi na 4,5. Dokyselení zároveň chrání kvas před octovým kvašením
- mikroorganismem produkujícím kyselinu. octovou se v kyselém prostředí špatně daří. Proto také kyselejší kvasy (jablka, švestky) tak snadno nezkysnou.
Doba kvašení a výtěžek
| Druh ovoce | Průměrná doba kvašení (v týdnech) | Průměrná doba dokvášení (v týdnech) | Průměrný lihový výtěžek ze 100kg ovoce v litrech 50% alk. |
| Třešně, Višně | 2-3 | 1 | 6-8 |
| Meruňky | 2-3 | 1 | 4-6 |
| Broskve | 2-3 | 1 | 4-6 |
| Mirabelky | 3-6 | 3 | 5-8 |
| Švestky | 6-10 | 4 | 8-9 |
| Durance | 5-10 | 3 | 8-10 |
| Jablka | 3-6 | 2 | 5-8 |
| Hrušky | 4-8 | 1 | 4-8 |
Během dokvášení se ovocné aroma uvolněné z ovoce vstřebává do vzniklého lihu a tím se zlepšují senzorické vlastnosti destilátu.
Komentář ke článku
Budeme rádi pokud se podělíte o vaše poznatky pri zakládání kvsů.
Meruňkový kvas
-Meruňkový kvas se musí zakládat z přezrálých, nejlépe padaných plodů, které nesmí být nahnilé ani se stopami plísní.
-Plody se musí rozmačkat,pozor na poškození pecky.Vytváří v destilátu hořkomandlovou chuť, která se nedá z destilátu odstranit.
-Specifickým rysem meruňkového mače je špatná životnost, je to způsobeno tím, že meruňková hmota je výborným přenašečem kyslíku,takže mač během několika týdnů po vykvašení zoctovatí i při omezeném přístupu kyslíku.Tomuto jevu se dá snadno zabránit malým, cca 5%-ním přídavkem cukru, což je ovšem v rozporu se zákonem o lihu 61/1997. Malé množství etanolu, které vznikne zkvašením dodané sacharózy stabilizuje meruňkový mač a prodlouží dobu jeho zpracovatelnosti.
-Na rozdíl od hrušek obsahují meruňky dostatečné množství cukru a organických kyselin, takže nepodléhají takzvanému octovému kvašení.Chcete-li dosáhnout maximálně voňavého produktu, musíte zajistit teplotu kvašení ± 18 st. C nebo i méně. Při vyšší teplotě probíhá kvašení meruněk rychleji a není to ku prospěchu věci.
-Jedním z mýtů je čím je destilát starší, tím je lepší. Bohužel meruňkovice, třešňovice, ale i destilát z višní již po třech letech ztrácejí ve vůni, nikoliv v chuti. Vzhledem k této skutečnosti se starší ročníky výjimečně úspěšně umísťují na soutěžích destilátů.
Prosím poraďte mi,kde seženu clinitesty a nebo meditesty.Díky
d.engelova@seznam.cz